Berenjenas rellenas de carne de ternera fit

Buenas tardes cocinillas!
¿Cómo lleváis la semana?
Por aquí estamos un poquito pachuchos... Noa con fiebre, le va pegando también a la mami los virus, y papi en cualquier momento cae.... en fin... estos cambios de tiempo otoñales...

De momento, intentamos aguantar y vamos a preparar para mañana el tupper.  Que tal una rica berenjena rellena?  Pero sanota.  Sin grasas pero con todo el sabor.

Ingredientes:
- 2 berenjenas
- 1 cebolla
- 250 gr. de carne picada de ternera
- 1 tomate maduro
- 4 huevos de codorniz
- queso rallado light
- una cucharada de aceite de coco
- sal
- una pizca de cúrcuma

Preparación:
Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo y hacerle unos cortes en la pulpa con un cuchillo. Envolver las mitades en papel de aluminio y hornear durante 30-40 minutos a 150º grados hasta que estén blanditas.  Dependerá del tamaño de las berenjenas.  Otra opción es cocinarlas en el microondas en estuche de vapor.  En ese caso también hacemos los cortes en la pulpa y con unos 7 minutillos estará lista.

Dejar enfriar las berenjenas y con una cuchara o un vaciador retiramos toda la carne de la berenjena que deberá estar blandita y la reservamos.

Pelamos y picamos la cebolla (yo la trituro pero si os gusta que se note la podéis a hacer a trocitos pequeños).  En una sartén con una cucharada de aceite de coco cocinamos la cebolla hasta que esté blandita.  Añadimos la carne picada de ternera, salpimentamos y añadimos una pizca de cúrcuma. Dejamos rehogar dándole vueltas de vez en cuando hasta que veamos que va cogiendo color. Añadimos parte de la pulpa de la berenjena que habíamos reservado y removemos bien.

Rallamos un tomate maduro y lo añadimos.  Removemos bien para que todo se integre y dejamos que se cocine todo junto unos cinco minutitos.

Retiramos del fuego y rellenamos las berenjenas con la mezcla.  Cubrimos con queso rallado light.  Hacemos un pequeño hueco en el centro de las berenjenas y cascamos un huevo de codorniz.  Llevamos al horno y gratinamos unos minutos.

Y lista!!